Gemüseverarbeitung

Ein Gemüseverarbeiter ist ein Unternehmen, das Obst und Gemüse in unterschiedlicher Art und Weise verarbeitet. Obwohl es seit mehr als 100 Jahren Gemüseverarbeiter gibt, hat sich das Schneiden und Verpacken von Gemüse in den vergangenen 20 Jahren stark weiterentwickelt.

Was tut ein Gemüseverarbeiter?

Ein Gemüseverarbeiter oder ein gemüseverarbeitendes Unternehmen verarbeitet Gemüse in großem Maßstab zu sogenannten Zwischenprodukten. Diese Zwischenprodukte werden anschließend von anderen Unternehmen verwendet, beispielsweise auf Pizzen, in Salatmischungen, für Wokgemüsezubereitungen und für vieles mehr.

Sauerkrauthersteller können als die ersten Gemüseverarbeiter betrachtet werden. Sie schneiden Weißkraut, das anschließend fermentiert und als Sauerkraut verkauft wird.

Um dem Verbraucher das Leben zu erleichtern, wurden Produkte wie Grünkohl, Endivie und Eisbergsalat geschnitten, gewaschen und verpackt angeboten. Bis heute ist die Produktpalette, die ein Gemüseverarbeiter verarbeitet, enorm. Sie wird auch als das 4. Spektrum der Convenience bezeichnet. Neben den einzelnen Produkten (Monoprodukte) finden sich heute auch eine Vielfalt an Mischungen, wie gemischtes (Wok-)Gemüse, Salatmischungen, Gerichte zum Dämpfen, frische Pizzen usw. in den Regalen der Supermärkte und sogar an der Tankstelle.

Neben dem Absatz von Convenience-Produkten über den Supermarktkanal wird ein Großteil der geschnittenen Produkte über den „out-of-home“ bzw. Foodservice-Kanal abgesetzt. Nicht nur die großen Fast Food-Ketten, auch immer mehr Restaurants entscheiden sich für die Anlieferung von bereits vorgeschnittenem Gemüse - einerseits bedingt durch die Einfachheit und andererseits durch Kosteneinsparungen auf die Arbeit und durch die Beschränkung von Verlusten, denn die Lieferung der Produkte erfolgt verpackt.

Welche Produkte liefert ein Gemüseverarbeiter?

Es gibt vielfältige Möglichkeiten. Ein Gemüseverarbeiter kann fast alle Gemüsesorten verarbeiten. Untenstehend finden Sie die Gemüsesorten, die Gemüseverarbeiter am häufigsten verarbeiten. Diese werden von uns als Gemüse-Zwischenprodukte bezeichnet.

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Halbierte Paprika

Aus den Paprika wird während des Prozesses der Stiel und die Samen entfernt. Anschließend werden sie halbiert. Dadurch sind die Paprika zur Verarbeitung zu Streifen, Würfeln, Vierteln oder Schnitzeln vorbereitet. Die halbierten Paprika sind für die weitere Verarbeitung durch einen Gemüseverarbeiter, einen Salathersteller oder einen anderen Lebensmittellieferanten geeignet, der einfach zu verarbeitende Frischware verwenden will.

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Brokkoliröschen

Um Brokkoliröschen in verschiedenen Formaten anbieten zu können, wird der Brokkoli vom Gemüseverarbeiter häufig manuell geschnitten und sortiert. Dadurch kann ein Format gewählt werden, das am besten zum Endprodukt passt.

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Zwiebel in Würfeln

Die Verarbeitung von Zwiebeln zu Würfel erfolgt durch Stanzen. Ein häufig verwendetes und einfach zu verarbeitendes Format ist 20x20mm (2x2cm). Die Zwiebelwürfel sind ideal für die Weiterverarbeitung in verschiedenen Salaten und Gerichten.

Der Gemüseschneideprozess

Die Prozesse bei einem Gemüseverarbeiter sehen typischerweise wie folgt aus:

  1. Einkauf Rohstoff
  2. Zerschneiden
  3. Waschen
  4. Mischen *
  5. Verpacken
  6. Versand

*Dieser Schritt wird nur ausgeführt, wenn der Kunde beispielsweise Salatmischungen oder die (in den Niederlanden) populären Nasi- oder Bamipakete gemischt erhalten möchte. Bei den sogenannten „Monoprodukten“ ist dies nicht erforderlich.

Eine Reihe von Produkten ist inzwischen so beliebt, dass sie fast nur noch in geschnittener Form gekauft wird. Dazu zählt die als Hutspot bekannte Zwiebel-Karottenmischung, geschnittener Grünkohl und Salatmischungen.

Die Herausforderung für Gemüseverarbeiter liegt in der Organisation einer konstanten Anlieferung von Rohstoffen zu festen Preisen. Der Verbraucher erwartet ihre Verfügbarkeit das gesamte Jahr über zu einem festen Preis. Der Preis einer geschnittenen Gemüsemischung ist deshalb eigentlich immer gleich, während der Preis von unverarbeitetem Gemüse wöchentlich unterschiedlich sein kann. Ein gutes Beispiel dafür ist Eisbergsalat.

 

Von der Gemüsemischung zur Salatmischung

ie neuste Entwicklung bei Gemüseverarbeitern bei der Lieferung an den Supermarktkanal sind die Fertigsalate und Fertiggerichte. Dabei kann er sich heute nicht mehr auf ausschließlich Gemüse beschränken.

Früher bestanden die Endprodukte aus einer Gemüsemischung, beispielsweise in einem Länderthema. Am bekanntesten sind italienische oder chinesische Pfannengemüsemischungen. Der Verbraucher konnte dazu Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Reis oder Pasta hinzugeben.

Diese Mischungen sind noch immer erhältlich, doch die Entwicklung in Richtung verzehrfertige Mahlzeiten geht rasend schnell. Der Gemüseverarbeiter fügt nun selbst bereits Produkte wie Fleisch, Fisch, Käse, Pasta und Quinoa zum Endprodukt hinzu.

Diese verzehrfertigen Varianten nennen wir das 5. Spektrum.

 

Ready to eat und Lebensmittelsicherheit

Die von Gemüseverarbeitern hergestellten Produkte sind „ready to eat“. Dies hat einen großen Einfluss auf die Überwachung der Lebensmittelsicherheit. Von geschnittenen Produkten werden ständig mikrobiologische Proben genommen und die Arbeit nach einem Qualitätssicherungssystem ist von allerhöchster Bedeutung.

Das erste System, das zur Identifikation und Überwachung von Risiken während der Produktion eingeführt wurde, ist Hazard Analysis Critical Controle Points (HACCP). Dieses System wurde seinerzeit von der NASA entworfen, um sicherzustellen, dass sich die Astronauten ihrem Essen zu 100% vertrauen konnten. Das HACCP-System ist noch immer die Grundlage von heutigen Lebensmittelsicherheitssystemen.

Derzeit ist jeder ordnungsgemäße Gemüseschneidebetrieb nach I.F.S.-Standard (International Food Safety) oder nach B.R.C. (Britisch Retail Consortium) zertifiziert, um ein beständig sicheres Produkt zu garantieren. Diese Systeme werden mindestens einmal pro Jahr durch Audits einer externen Partei geprüft und die Normen werden jährlich auf der Grundlage der neusten Entwicklungen geändert und überarbeitet.

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Film eines Gemüseverarbeiters in Chicago

Auf der Website von Snijpunt sind auch Informationen über Gemüse-Zwischenprodukte in Englisch und Deutsch verfügbar: